ИжТайм
Журнал ВКУСНАЯ ЖИЗНЬ, Ижтайм, Удмуртия, Ижевск.
Поиск
Новости
Галерея
Гастроли
Крупным планом
Кулинарное путешествие
Наш эксклюзив
Презентация
Рецепт номера
Форум
Другая планета - Индия

Другая планета - Индия

Поприветствовав вас, местные жители обычно спрашивают не традиционное для русских «Как дела?», а неожиданное «Ты уже обедал сегодня?», при этом подносят ко рту ладонь, сложенную «щепоткой». Именно так, используя свою руку вместо ложки, индусы берут пищу. И если вдруг вы окажетесь голодны, вас непременно накормят. А если сыты, значит, дела у вас по определению идут хорошо. Сегодня нас ожидает кулинарное путешествие в Индию, и нашим проводником будет участница ижевского театра «Офелия в огне» Наталья Алехина, которой довелось путешествовать по этой удивительной стране целых полтора года. Итак, перед вами увлекательный рассказ от первого лица.

Что в номере...

Первое знакомство



Общее впечатление об Индии у меня сложилось следующее: страна эта совершенно другая, очень отличается от нашей. Прежде всего, там очень жарко, и воздух насыщен всевозможными запахами - острыми, пряными, а также ароматами цветов, деревьев, незнакомой еды. Как будто другая планета.

Первое знакомство с национальной кухней у меня произошло по дороге из аэропорта. Таксист предложил сделать короткую остановку, чтобы взбодриться масала чаем, то есть чаем с молоком и специями. Готовят его так: молоко с водой кипятят, затем добавляют кардамон, корицу, гвоздику, имбирь и другие пряности, все это варят, и затем кладут самый дешевый черный чай. Чтобы получилась пенка, напиток несколько раз переливают из стакана в стакан с большой высоты. Пьют его горячим в маленьких стеклянных чашечках. На вкус он очень сладкий и бодрящий.

Постепенно этот чай стал для меня таким же привычным, как в России кружка черного или зеленого чая. Однажды я спросила одного индуса - почему вы так часто пьете чай именно с молоком. На что он ответил, что страна у них бедная, и для некоторых людей это единственный доступный источник энергии. Это была отчасти шутка, но в чем-то правда.

Познание местной кухни продолжилось в ресторане. Это было заведение, где обедали состоятельные люди. Блюдо, которое я заказала и которое в дальнейшем стало моим любимым, называлось индийское тали. Сразу замечу, что его готовят только на юге страны. Оно сервируется на большом пальмовом листе и представляет собой обыкновенный сваренный рис и множество соусов и добавок к нему. Вот некоторые из них: картофель, смешанный с цветной капустой, сушеный красный перец, йогурт с луком, просто йогурт, похожий на нашу простоквашу, смеси с добавлением неведомых нам листьев, куркумы, кешью, кокоса. Обычно вместе с основным блюдом в качестве хлеба подаются хрустящие лепешки: чапати, пападам. Индийская кухня основана на законах Аюрведы, древнего учения о здоровье, один из которых гласит, что каждый прием пищи должен содержать шесть основных вкусов: острый, соленый, сладкий, кислый, горький, вяжущий. Все эти разнообразные дополнения к рису и представляют эти вкусы.

Как известно, индийцы едят руками, точнее, правой рукой, так как левая считается нечистой, ей никогда не дотрагиваются до еды, ни до чего священного, ей ничего не подается, особенно индусу. Что касается обычая есть руками вообще, то в литературе объясняется, что пальцами вы прежде всего чувствуете температуру пищи, а значит, точно не обожжете язык. Кроме того, при соприкосновении с пищей уже начинается процесс ее взаимодействия с организмом.

Сначала обходиться без столовых приборов казалось диким, но потом я привыкла и даже нашла это очень удобным. Конечно, в России я уже не смогла есть руками — все-таки у нас нет этого в культуре.

Главное - не бояться



Процесс привыкания к еде чужой страны почти всегда связан с проблемами пищеварения. Все иностранцы в Индии страдают то от одного, то от другого. К этому нужно отнестись спокойно, организм привыкает постепенно. Воду нужно пить только из запечатанной бутылки. Если такой воды нет, ее нужно обязательно кипятить. Фрукты необходимо мыть и очищать.

Начинать нужно с простой еды - вареного риса. Понемногу можно начинать пробовать соусы, овощи, при этом следить, в каких условиях все было приготовлено. Есть на улице с самого начала очень рискованно. Но спустя какое-то время можно смело покупать еду и обедать где угодно. Хотя сначала придется пострадать. Как бы странно это ни звучало, но там самый большой секрет - не бояться. Если будете бояться отравиться, то обязательно отравитесь и пролежите с расстройством несколько дней. А если просто доверять, то ничего не случится. Поначалу справиться с неприятными ситуациями вновь поможет Аюрведа: кумин с морковным соком показан при несварении, рис с простоквашей вылечит расстройство желудка, а несколько ложек папайи действуют как природное слабительное.

Когда вы наконец-то почувствуете, что организм адаптировался, у вас появится шанс по-настоящему понять, что же собой представляет еда простого народа. Это интересно с точки зрения познания страны и культуры: зайти не в дорогой ресторан, а в обычную столовую, где обедают только местные.

Однажды я гуляла по улице с индийскими ребятами, и они, когда проголодались, начали себе что-то покупать. На мои вопросы — что это такое, что вы хотите съесть, они лишь ответили: закрой глаза и попробуй, это вкусно. Кажется, это была картошка, обжаренная с какими-то листьями в масле. Что-то хрустящее и необычное. На улице вообще жарят все что угодно. Можно просто идти и по дороге пообедать. Все очень дешево: перекусить на улице можно за 5-7 рублей в переводе на наши деньги, в небольшом кафе - за 30, в ресторане - за 100 и выше. Кому увлечение местной пищей покажется авантюрным, тот с легкостью сможет найти европейские блюда в туристических зонах, однако их качество может опять же оказаться индийским.

Магия специй

Другая планета - Индия

Об индийской кухне могут сложиться совершенно разные впечатления в зависимости от того, в каком районе вы побывали. На севере готовят без изысков, такого разнообразия соусов, как на юге, там не встретишь. Рацион строится на рисе, бобовых, овощах. Чаще можно встретить европейскую еду. На юге пища масляная и жирная: в почете различные виды лепешек и других блюд из теста, но очень вкусная. Что касается знаменитой остроты индийских блюд, то это в большей степени относится к северным районам.

На удивление, у меня самое «острое» воспоминание связано не с Индией, а с соседним Непалом. Там гид пригласил меня в кафе, где до этого не ступала нога туриста. Мы зашли, и хотя я была очень голодна, не смогла съесть ни кусочка. Было такое чувство, что вся пища состоит из одного красного перца - нарезанного, потушенного, жареного, и никакого другого вкуса просто не ощущалось. Чрезмерное увлечение острым можно легко объяснить логически: в странах с жарким климатом перец кладут, чтобы дезинфицировать пищу, потому что она быстро портится на солнце. Но чувства меры в нашем понимании здесь нет.

К счастью, помимо перца, индийцы используют множество других специй, и в этом они настоящие мастера. Каждая пряность не только придает блюду особенный вкус, но и оказывает определенное действие на организм. Например, если вы испытываете состояние тревоги, рекомендуется выпить стакан апельсинового сока с медом и щепоткой мускатного ореха. Зная подобные секреты, можно готовить вкусно и «со смыслом»: пища может не только питать, но и лечить.

После Индии я все начала готовить с пряностями: кардамон, корицу, гвоздику и многое другое можно с легкостью найти и на нашем рынке. То же относится к семенам - горчицы, кунжута, которые придают тушеному рису особый оттенок.

Специи можно добавлять не только в пищу, но и в чай — например, обладающий целебными свойствами имбирь, а также употреблять отдельно. Во многих индийских ресторанах на столе в специальной чашечке стоит смесь для улучшения пищеварения. Ее легко приготовить: фенхель, кориандр, кунжут, кумин обжарить на сковороде без масла и смешать с солью. Эта полезная для здоровья смесь также способствует свежести дыхания.

Радость вегетарианства



Значительная часть населения Индии - вегетарианцы. Многие туристы переживают, смогут ли они обойтись без мяса. По моему опыту, мяса совсем не хочется, потому что очень жарко. Я с легкостью забыла о нем в стране, где повсюду живут мусульмане и индусы, приверженцы индуизма. Первые не едят свиней, вторые - коров. В результате там встречаются только козы и курицы. При этом мясо - скоропортящийся продукт, и в Индии нельзя быть до конца уверенным в его свежести. Другая планета - Индия

Про культ коровы нужно рассказать отдельно. У этих животных здесь особый статус: они очень красивые, спокойные, ходят по улице неторопливо и ни на кого не обращают внимания. Это совсем не наши буренушки, замученные жизнью. Тут коров почитают, украшают им рога на праздники. Даже самый большой автобус остановится и не будет сигналить, если корове вдруг захотелось прилечь посреди дороги. Никто не повысит голоса, люди могут лишь ласково попросить ее уйти. У таких коров, к которым относятся с уважением, и молоко особенное, вкусное.

Чем же вегетарианцы заменяют мясо? Прежде всего, бобовыми: множеством сортов чечевицы, фасоли. Все это служит источником белка. Особенно в этом плане повезло жителям штата Карнатака: в их местности жители выращивают необычный плод, который затем перемалывают и толкут. Меня угостили им на одном празднике в индийской семье, обращая внимание на то, что в ресторане такое блюдо не найти. По виду это напоминало комок коричневой массы с очень простым вкусом. Такая вегетарианская отбивная, белковая бомба.

Кто все-таки с тоской представляет обед без мяса, может отправиться в Гоа, где живут католики и против свинины и говядины ничего не имеют. Там же, на побережье, готовят рыбу и морепродукты. Однако лично меня индийцы не впечатлили своими кулинарными способностями в отношении мяса и рыбы, в отличие от риса и овощей, которые они готовят виртуозно.

Гастрономическая ностальгия



В Индии - настоящий рай для любителей фруктов. Я открыла для себя личи - плод с толстой корочкой и желеобразной массой внутри. Очень полюбила манго, видела, как растут кешью. Там много сортов бананов, которые очень сладкие и насыщенные, а кокосы — большие, зеленые, гладкие и очень мягкие внутри. Но рано или поздно отношение ко всему экзотическому становится более спокойным и просыпается тоска по российской еде.

Там нет привычного для нас твердого сыра. Единственный сыр - это мягкий домашний панир, напоминающий адыгейский сыр. Его можно приготовить и у нас, для этого вскипятить молоко, добавить лимонный сок и отделить твердую массу от сыворотки. Затем массу положить под пресс, и то, что получится, и будет паниром. Его можно потушить со шпинатом и сливками - такое блюдо называется палак-панир, или обжарить в масле с овощами.

Также не хватает других продуктов, которые в избытке продаются в наших молочных отделах. У нас есть и кефир, и различные фруктовые йогурты, много видов творога, сметана. Индийцам же достаточно подслащенного молока и ласси - коктейля из простокваши со специями. Все это очень вкусно, но несколько однообразно. При этом эти напитки нужно специально готовить, а у нас можно просто пойти в магазин и выбрать что душе угодно.

Сладкоежки заскучают без любимых десертов. Индийские сладости в основном жидкие - миндальное молоко с орехами, например. Или десертом считается рисовая каша с орехами, сладкая тушеная морковная масса. И хотя мне морковное лакомство очень понравилось, я по возможности заходила в европейские кафе, чтобы заказать более привычный торт.

Однажды мне захотелось приготовить то, чего в Индии точно нет. И я решила, что это будет борщ. Отправилась в знакомый ресторанчик, где часто обедала. Это было такое европеизированное место, где сложилась уже определенная компания и все чувствовали себя как дома. Владелец этого заведения был очень доброжелательный, тут же бегали его дети, а жена готовила. Я предложила сделать борщ, объяснила, что это русский суп. Хозяин согласился и сказал, что сам купит все необходимое: свеклу, морковь, картофель, лук, капусту. На следующее утро мне помогли все нарезать, и в результате получилась огромная кастрюля борща. По этому поводу вывесили объявление: суп дня — русский борщ. Помню, как я уже заканчивала хлопотать на кухне, как неожиданно услышала радостный возглас на английском: «О, у вас сегодня русский суп, а сметана есть?». Оказывается, мимо проходили эстонцы, которые были просто счастливы с нами пообедать. Хотя борщ был вегетарианский, он получился просто чудесный, а местная простокваша с успехом заменила сметану. Индийцы, конечно, тоже попробовали, но их еда им все-таки ближе.

В другой раз мне очень захотелось гречневой каши. Но крупы нигде не было, поэтому, когда ко мне в гости собрался мой друг, я знала, что ему заказать. Только он приехал, мы отправились в одно из кафе на Гоа и попросили сварить кашу. Я была очень довольна. К слову, манную кашу в Индии можно приготовить, надо только знать, какое у крупы местное название, чтобы купить ее на рынке.

Размышления на тему



Отношение к еде в Индии особое: часто приготовленную пищу сначала преподносят в дар богам, а потом едят сами. Считается, что этот ритуал улучшает не только пищеварение, но и карму. До сих пор сохранилось деление на касты, и с этим также связаны определенные традиции, например не принимать угощения от представителей касты ниже, чем ваша. Точнее, принять можно, но есть запрещено. Об этом мне рассказал плотник, которого угощала домработница на празднике урожая.

Несмотря на то, что люди питаются согласно законам Аюрведы, до конца они их не соблюдают. У всех женщин и мужчин старше 40 лет - огромные животы. Я предполагаю, что это из-за неумеренного употребления риса. Каждый индус в неделю съедает два килограмма. Они действительно очень много его едят. Когда я жила в индийской семье, там за обедом каждый обязательно накладывал себе вторую порцию, и третью, и четвертую.

Индийскую пищу сложно назвать диетической: она такая питательная, жирная, калорийная, но очень вкусная. Двигаешься там мало, потому что очень жарко. Поэтому я не удивилась, что поправилась на семь килограммов и приехала в Россию толстушкой.

С одной стороны, Индия восхищает своим разнообразием: на рынок там можно ходить, как на экскурсию, обязательно с местным жителем, который все покажет, поможет разобраться в этом изобилии фруктов, овощей, семян, специй, бобовых, риса. Там так много всего, нужно только знать, куда пойти и что съесть.

С другой стороны, индийцев сложно назвать гурманами. Мне кажется, они просто любят поесть. Если сравнивать с европейцами, они не очень трепетны в том, что касается чистоты и условий приготовления блюд. Они не разбираются в чае, кофе, алкоголе. С последним связана забавная история. Однажды я была с индусом в ночном клубе, и, видимо, пожелав произвести на меня впечатление, он решил заказать себе водку. Когда ее принесли, он пил ее маленькими глоточками, будто бы смакуя. Из его поведения я сделала вывод, что он ничего не понимает в этом напитке.

Это не относится к индийцам из высших сословий, образованным и интеллигентным, с привлекательной внешностью. Среди них есть и ученые, которые действительно изучают Аюрведу, практикуют йогу.

Придет время, и я снова отправлюсь в Индию. В этой стране осталось еще много неизведанного, в том числе и в сфере кулинарных приключений. Светлана Галанова

Светлана Галанова
№3/2009

Статьи
Статьи в тему

Галерея
Фотографии в тему
Подписка на новости сайта
Отказаться от подписки

ИжТайм

Яндекс.Метрика

Главная | Реклама на сайте

Журнал «Вкусная жизнь» - тел. (3412) 933-912, 933-913, vkuslife@mail.ru
РИА «ИжТайм» - izhtime@gmail.com

Copyright © 2006 интернет-версия журнала «Вкусная жизнь»
Copyright © 2006 интернет-проект «ИжТайм»

Использование редакционных материалов разрешается при обязательном условии указания активной гиперссылки на сайт vkuslife.izhtime.ru рядом с опубликованным материалом, для печатных изданий - с формулировкой «по материалам интернет-версии журнала «Вкусная жизнь»: vkuslife.izhtime.ru»

Создание сайта RUTIME